Dossier Expert Final
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FOP.
Dossier d'Exploitation Final
Martin Garcia
Expert Consultant
Gil Martin Garcia
Fondateur FOP Academy
Date de Livraison
3 mai 2026
SOMMAIRE
1. PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
Registre des Températures HebdomadaireP. 03
Réception des Marchandises & DLCP. 04
Maintenance Hottes, Nuisibles & IncendieP. 05-07
Affichage : Procédure Lavage des MainsP. 08
2. PLAN D'ORGANISATION (PMO)
Checklists Opérationnelles de ServiceP. 09-12
Standards de Qualité & Flux ZonesP. 13
3. FICHES TECHNIQUES & SAVOIR-FAIRE
Recettes de Fabrication & DressageP. 15+
Supports Pédagogiques (Étiquettes/Stickers)P. Finale
© FOP ACADEMY - DOCUMENT TECHNIQUE CONFIDENTIEL
FOP.
CONCLUSION DE L'EXPERT
BILAN & PRÉCONISATIONS
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Expert Consultant
Gil Martin Garcia
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Document confidentiel édité par FOP ACADEMY
1. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Conformité DDPP & Hygiène.
FOP.
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
REGISTRE DES TEMPÉRATURES
Contrôle Hebdomadaire des Enceintes Froides
Semaine N° : __________Mois / Année : _______________
| JOUR | MATIN (°C) | SOIR (°C) | VISA | OBSERVATIONS / ACTIONS CORRECTIVES |
|---|---|---|---|---|
| Jour 1 | ||||
| Jour 2 | ||||
| Jour 3 | ||||
| Jour 4 | ||||
| Jour 5 | ||||
| Jour 6 | ||||
| Jour 7 |
Validé par : ____________________© FOP ACADEMY - TOUS DROITS RÉSERVÉS
FOP.
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
RÉCEPTION DES MARCHANDISES
Registre de Contrôle à la Réception
Établissement : ____________________Mois / Année : _______________
| DATE | FOURNISSEUR | PRODUIT(S) | TEMP. (°C) | DLC/DLUO | EMBALLAGE | VISA |
|---|---|---|---|---|---|---|
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PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
MAINTENANCE & ÉQUIPEMENTS
Registre Maintenance des Hottes
Nettoyage filtres & conduits.
| DATE | INTERVENANT | DÉTAIL DE L'OPÉRATION | OBSERVATIONS | VISA |
|---|---|---|---|---|
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PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
MAINTENANCE & ÉQUIPEMENTS
Lutte contre les Nuisibles
Dératisation & Désinsectisation.
| DATE | INTERVENANT | DÉTAIL DE L'OPÉRATION | OBSERVATIONS | VISA |
|---|---|---|---|---|
Visa Direction : ____________________© FOP ACADEMY - TOUS DROITS RÉSERVÉS
FOP.
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
MAINTENANCE & ÉQUIPEMENTS
Maintenance des Extincteurs
Contrôle annuel de validité.
| DATE | INTERVENANT | DÉTAIL DE L'OPÉRATION | OBSERVATIONS | VISA |
|---|---|---|---|---|
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PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
VISITES MÉDICALES
Suivi des Aptitudes Médicales du Personnel
Registre obligatoire de santé au travail
| NOM PRÉNOM | POSTE / FONCTION | DATE EMBAUCHE | DERNIÈRE VM | PROCHAINE VM | APTITUDE |
|---|---|---|---|---|---|
| ✅ APTE | |||||
| ✅ APTE | |||||
| ✅ APTE | |||||
| ✅ APTE | |||||
| ✅ APTE | |||||
| ✅ APTE |
Validé par la Direction : ____________________© FOP ACADEMY - TOUS DROITS RÉSERVÉS
FOP.
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
HYGIÈNE & SÉCURITÉ
Lavage des Mains
PROCÉDURE OBLIGATOIRE AVANT TOUTE PRISE DE POSTE
💧
1
Mouiller mains et poignets
🧼
2
Appliquer le savon bactéricide
🤝
3
Frotter paumes, dos et ongles
🚿
4
Rincer abondamment
📄
5
Séchage (papier jetable)
🚰
6
Fermer le robinet avec le papier
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE COMMENCE ICI
Affichage obligatoire selon le Règlement (CE) n° 852/2004
2. Plan d'Organisation (PMO)
Standards de service & flux.
3. Fiches Techniques
Savoir-faire cuisine & bar.
Supports Pédagogiques
Étiquettes & Stickers de zone.